Cubi et marge au verre de vin : pour les restaurants, les calculs sont bons !

La carte des vins est l'un des leviers de rentabilité les plus sous-exploités en restauration ; entre les coûts d'approvisionnement, la gestion des stocks et les pertes liées aux bouteilles entamées, les marges se réduisent sans que les équipes en aient une vision claire. Le cubi de vin, conditionné en Bag-in-Box, change la donne ! Et pour s'en convaincre, un simple calcul suffit ; nous vous le prouvons au fil de cet article.

Calcul de marge au verre de vin : ce qui pèse vraiment dans les coûts 

Avant même de parler de calcul de marge au verre de vin, il faut comprendre ce qui fait réellement le prix d'achat d'une bouteille de vin :

• Une part méconnue de ce prix correspond à son contenant : le verre de la bouteille, le bouchon, l'étiquette, la capsule et les coûts de mise en bouteille représentent en moyenne 20 à 30 % du prix facturé au restaurateur. Autrement dit, sur une bouteille achetée 6 €, entre 1,20 € et 1,80 € ne concernent pas le liquide ;
• À cela s'ajoutent les pertes inhérentes au service en bouteille : dès qu'une bouteille est ouverte et non terminée le soir même, elle s'oxyde rapidement. En quelques heures, les arômes s'émoussent, les tanins se durcissent et le vin restant perd de sa valeur commerciale. La plupart des restaurateurs absorbent cette perte sans jamais l'intégrer dans leur véritable calcul de marge ;
• Un troisième facteur pèse sur la gestion des stocks : les bouteilles prennent de la place, se cassent, s'étirent sur des espaces réfrigérés coûteux et mobilisent du personnel pour la manutention. Aucun de ces coûts n'apparaît dans une fiche de prix, mais tous impactent la marge réelle !

Le BiB, le levier concret pour le calcul de la marge des vins dans un restaurant 

Adopter le format Bag-in-Box dans un établissement CHR, c’est l’adopter ! Eh oui, ce format permet de s'attaquer à chacun des points de perte car il supprime le coût de l'emballage individuel ; seul le contenu liquide est facturé. Pour un établissement qui commande via Barabib, par exemple, grossiste spécialisé dans les vins et spiritueux artisanaux en cubi, la différence de tarif par rapport à une bouteille équivalente avoisine en moyenne 30 % !

Par ailleurs, la conservation est l'autre atout décisif. En effet, la poche hermétique à l'intérieur du carton se rétracte à chaque service, sans laisser entrer d'air ; un BiB ouvert conserve parfaitement ses arômes pendant 6 semaines. Les pertes liées aux bouteilles entamées et non terminées tombent à zéro. Chaque centilitre tiré est un centilitre facturé.

Où et comment commander des Bib ?

Le service grossiste de Barabib permet aux professionnels d'activer un compte CHR avec tarifs HT, facturation unique même en multi-producteurs et paiement à 30 jours. L'encombrement est réduit de 40 % par rapport aux casiers de bouteilles et la livraison est assurée sous 48h depuis les producteurs ; c’est bon à savoir !

Le calcul d’une marge pour le vin d’un restaurant prend une tout autre dimension quand on réalise le coût du verre, les pertes liées à l'oxydation, le transport et, parfois, les allers-retours chez le caviste. Pour les professionnels qui ont besoin de faire des économies sur leurs verres de vin, le BIB est la meilleure solution.